今回インタビューするのは、石川県珠洲市で「こんかいわし」を作り続ける新谷幸昇さん。
能登では、昔から「こんか」と「塩」を使って作る「こんか漬け」を作る文化があります。「こんか 漬け 」の「こんか」とは、方言で米ぬかのことを指します。米ぬかは、玄米を精米した際にでてくる茶色い粉のことであり、栄養価も多く含まれている為、ぬか漬けなどでも使われています。「こんか」をたっぷり使い作られるこんか漬け。こんか漬けもいろいろな魚で作られていますが、その中でも鰯を使って漬けた「こんかいわし」が一番旨いと作り続けている 新谷幸昇さんご夫婦に、こんかいわしの魅力や作る際にこだわりや楽しみ方を教えていただきました。
新谷幸昇 さんに学ぶ「こんかいわし」のこだわり
ー新谷さんがこんかいわしを作り始めたきっかけについて教えてください
こんかいわしは昔から食べていたが、あるとき宇出津の海洋センターの方に教えてもらったこんかいわしのおいしさに感動して作るようになった。昔は海女さんが作ったものを買って食べることが多かったけど、今は作り方を工夫しながら自分んで作ってるんや。
ーこんかいわしを作るにあたっての一番大切なポイントはどのような点ですか？
鰯を2度漬けをする！これが一番大切。こんかいわしは昔から食べている食材だったが、宇出津の海洋センターで食べたこんかいわしは、食べなれている食材であったにも関わらず、その旨さに驚きを覚えた。なんでこんなに美味しいのかと思ったが、その理由は鰯を2度漬けをしているからだということがわかった。それからは、自分で2度漬けしたこんかいわしを作るようになって、今に至る。うちでつくるこんかいわしが美味しい理由は鰯を2度漬けしているという点なんや。
ーそれ以外にも作るときに大切にしている点はありますか？
もう1つ大切な点をあげるとすると魚の新鮮さ。うちでは、いわし丸ごと30％塩でしっかりつけるだが、そのときには頭も内蔵もつけたまま漬ける。なんで頭や内臓を取らずにまずは漬けるかというと、なるべく魚が新鮮なうちに漬け込みをすることが大切だと考えているからなんや。1度漬けが終わったら、魚だけを一旦取り上げて頭を取り、こんか(米ぬか)と糀(乾燥)と唐辛子と山椒を入れて重石を置き、漬け直す本漬けをする。このとき、こんかが水分を吸っていくから、樽の中で水分が減っていく。この水分が減りすぎて鰯が水から出てしまうと美味しいこんかいわしにはならん。そこで、1度漬けたときに上がってきた塩汁を加えて、重石の2㎝上くらいはあるようにしとかんといかんのが、こんかいわしを作るときになにより大切なことになる。
ー漬けてからどれくらいで食べることができるようになりますか？
こんかいわしは春に仕込むから、梅雨を超えた後の8月くらいには食べることができるようになる。できあがったこんかいわしは、2年~3年経っても美味しく食べれるんや。
ーこんか漬けで使う魚は鰯だけですか？
こんか漬けは、鰯以外でも作ることはできる。でも基本は鰯で作る。鰯が高いときには鯖やさわらで作ることもあったし、あご(トビウオ)で作ったこともある。魚が採れる旬はそれぞれ違うけれど、別の魚で作る場合も漬けておく季節で梅雨を必ず超える必要がある。梅雨を超えたら食べることができるようになるから、魚によっては仕込む時期も、食べる時期もずれる。いろいろな魚で作ってみたけれど、やっぱり鰯で作るこんか漬けが最高に美味しい。だからうちでは「こんかいわし」にこだわっているんや。
ーできあがったこんかいわしはどのようにして食べるのでしょうか？
そのまま食べるとしょっぱいから、米酢をつけてちょっとづつチビチビとつまみながらお酒のつまみで食べるのがやっぱり美味しい。昔は囲炉裏にびわ葉っぱにのせてその上にこんかいわしを焼いて食べた。こうやって食べるとご飯がすすむんや。
大根の千切りとこんかいわしを1匹入れて置くだけで漬物にもなるよ。砂糖ちょっと入れるくらいで作れるのよと奥様も教えてくださいました。
新谷幸昇さんご夫婦にお話しを伺って
新谷さんご夫婦にとってこんかいわしは生活の一部であり長きにわたり楽しんでいる食の1つです。さまざまな魚で試してみたり試行錯誤した結果、今の味に至ったという点では、とても興味深いお話しでした。何よりこんかいわしのお話しをされているときのお二人の笑顔がとても印象に残るインタビューでした。
